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【法国菜,要吃个地道】 吃法国菜礼仪

来源:经典文章 时间:2019-04-18 点击: 推荐访问: 地道 地道战 法国菜

  其实在欧美国家,并没有西餐这个概念,只有法国菜、意大利菜、英国菜这样的定义。而在中国人眼中,“西餐”基本上是指包含了开胃菜、头盘、主菜、甜点等流程的餐食,而这套流程事实上是法国菜的特点,也就是说,中国人说到西餐,想到的就是法国菜。
  法餐之所以如此得人心,不得不从它将西餐发展到极致说起。此时意大利人想必会不服气地搬出“西餐之母”的名头据理以争,但要论食材的广泛、用料的奢侈、摆盘的讲究、用餐礼仪的庄重等等,仅仅是意大利面和匹萨恐怕还远远无法企及。不过法国菜源于意大利菜,这一点无可非议,16世纪意大利女子嫁作法兰西王妃,同时带去了意大利菜的烹饪方法,这也造就了后来法国菜的辉煌。
  最初的法国菜系成形于法国大革命前的的皇亲贵族家里,贴切地说应属于宫廷菜,因此选材必定是名贵的,贵族们以重金鼓励厨师创造新菜品,路易十四更是会摆下持续几天几夜的豪华宫廷宴,这些都是今天人们对法国菜奢侈印象的来源,不过也正是那时法国人对美食近乎穷奢极侈的追求使得法国菜得到了前所未有的发展。
  法国大革命结束后,宫廷菜走向落寞,民间法国菜开始流行起来,人们选用新鲜常见的食材,用简单的做法烹饪出家庭式法国菜,类似特点在像普罗旺斯菜肴中便可看出端倪。
  不过精致的法国人自然不会将对美食的追求停滞于家常菜中,自上世纪70年代起,名贵食材、原汁原味、精致摆盘又开始在法国菜里盛行起来,而带有时代特点的是,如今的法国菜里健康菜品大行其道,大厨们会更乐于采用简单的方法去做菜。
  法国菜中有一些常用食材和佐料,之所以常用,因为它们经典也地道,比如鱼籽酱、洋葱、松露、鹅肝,无一不金贵,却也只有在真正的法式烹饪中才能将其价值透彻地诠释出来。发展到今天,法国菜多少会融合进一些别的菜系,但主厨以艺术心对待美食的态度没有改变过,尤其是一些土生土长的法国大厨,法国背景的熏陶下使得他们可以将如此的风情自然而然地体现在了美食中,每件食材的风味也因此得已成就,澳门文华东方酒店的行政总厨贝铭乐便是这样的一位大厨。生于法国、1984年加入法国海军并担任副主厨,这样的履历使得无人会怀疑贝铭乐对法国菜的理解力,也为他的菜式打下了“地道”的标签。
  要说地道法国菜,自然少不了鸭肝、松露、波特酒,而一道汇集了这些食材的前菜却像极了甜点——鸭肝三重奏,却几乎辩不出鸭肝的影子。所谓三重奏,指的是三种以鸭肝为主题的创作,一种是鸭肝上铺着松露冻的传统吃法,第二种是香煎鸭肝搭配芒果的东西融合式料理,第三种则为总厨的创新之作,他将半月形的鸭肝冻放入添加了波特酒和吉利丁的沸水中数秒钟,使它因温度的瞬间变化融化后再凝固,才形成了眼前这“意大早饺”般的薄透外皮,如此烹制的妙处除了改变外形外,还使得浓郁的酒香非常自然地进入了鸭肝冻里。
  亚拉斯加蟹肉及鱼子酱配龙虾意大利肉卷及牛油果芒果汁,名字很长,其中样样是经典。鱼子酱的珍贵自不必说,搭配它,首先摈弃重口味食材,否则只会在口感的冲撞中闹个两败俱伤,而淀粉含量较高的食物或海鲜、河鲜都是不错的选择,也便成为了经典搭配。这道菜中,总厨特选每日新鲜的阿拉斯加蜘蛛蟹,取出蟹肉后与香料微煮调味,外面包裹上炖煮多时的龙虾汤做成的透明薄皮,每一口都滑嫩鲜甜。一旁更添加了顶级鱼子酱提鲜,搭配的牛油果汁和芒果汁一绿一黄,均以莱姆调味,味道一酸一甜,两种清新风格颇为浪漫,加上总厨犹如艺术品般的摆盘,一道色彩缤纷的前菜已让人食指大动。
  洋葱汤是法国经典菜,几乎家家户户都有自己的独门做法,而贝铭乐总厨的灵感则来自于祖父的家传配方。他记得小时候每当家里有人酒醉后,祖父便会烹煮这道浓汤,因为白洋葱汤也被他戏称为“解宿醉汤”。通常人们做这道菜时,会将芝士和面包放置于洋葱汤上,然后一起放入烤箱,而总厨则改将生洋葱先放入盐烤面包后,再将瑞士芝士盛入生洋葱内。芝士遇热融化,充分吸取了洋葱的香气和盐烤面包的咸味,口感变得更富层次。而在盘中的另一边放置了表面烤至金黄的酥脆面包,总厨说,他的目的就是希望顾客可以自行搭配这三种食材,让他们享受到用餐的乐趣。
  焗波士顿龙虾肉及龙虾卷配云呢拿椰菜蓉,波士顿龙虾是常见的食材,而云呢拿椰菜蓉其实就是香草和花椰菜。总厨充分善用了龙虾的每个部位,将最饱满多汁的虾钳和腹部的肉稍微焗烤后与龙虾头及尾部的壳排列成一只完整的龙虾。其余部分的肉则与蘑菇拌炒,再以薄面皮包覆,连剩下的虾壳也熬成了龙虾浓汤。龙虾是总厨最喜欢的食材之一,犹如一位优雅女士,只有食材天然的甜味才衬托得出“她”的娇艳,于是他选用花椰菜和大溪地香草调制成椰菜蓉来映衬“她”。这道菜上桌时,服务员会现场淋上龙虾浓汤,入口时结合波士顿龙虾鲜甜富弹性的口感,使得滋味相得益彰。
  最后一道熏三文鱼配腌鳗鱼、脆香甜菜根及酸忌廉,巧妙地避免了过度烹饪,肥美的三文鱼和新鲜的甜菜根才得已保留了口感的原汁原味以及食材本身富含的蛋白质及营养。配上入味十分的腌鳗鱼包裹在酸忌廉外,层次丰富的同时也平衡了味觉。再加上黄白的芥末佐料点缀摆盘,犹如夏日游园般的清新气息。
  对话澳门文华东方酒店行政总厨贝铭乐先生:
  GRACE:为什么选择来到澳门文华东方酒店呢,其中有什么机缘?
  贝铭乐:加入澳门文化东方酒店的前六年,我都在清迈文华东方酒店担任行政总厨及餐饮部总监。之所以选择澳门文化东方酒店,一来因为我非常欣赏中国数千年博大精深的料理文化,这点与法国料理颇为相似;二来澳门除了深受中国文化影响,它浓厚的葡国色采也使其料理风格更加神秘有趣,这令我不禁想一探究竟。
  GRACE:不断变迁的工作环境是否会给你一些不一样的灵感?
  贝铭乐:我的厨艺经历遍及欧洲、美国、拉丁美洲和亚洲,这些独树一帜、各具特色的工作环境让我大开眼界、增长见闻。料理上,我逐步检视烹调制作过程,在不影响正宗法式风格的前提下,添加一些创新或适合当地的元素,例如时尚的摆盘、采用本地食客最喜爱的海鲜食材等。我会严选法国及世界各地的顶级时令食材,如法国的鱼肉、家禽、蔬果和乳制品、美国波士顿龙虾、阿拉斯加螃蟹、日本海鲜及黑毛猪等,希望未来澳门民众只要一提到法国菜,就想到我们文华东方酒店的御苑餐厅。
  GRACE:作为一名行政总厨,能说一下灵感、技术、经验在你心中的排位吗?
  贝铭乐:我的排位是技术、经验和灵感。技术是对料理的所有知识,如缺乏知识,就算空有经验,也可能只是错误的经验,再有灵感,也无法成功烹制色味俱全的佳肴。经验则是在具备良好技术的前提下,历经长时间及多元环境和文化的历练与探所后获得的个人积累。拥有完备的技术和丰富的经验后,灵感才能充分发挥,做出来的作品才能打动人。

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