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[经典淮扬菜]经典淮扬菜100道做法

  东坡肉   相传系苏东坡被贬于杭州时,在贫困的生活中,仿制前人的做法改良,将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成。此菜在黄州发起,后传至南宋首府杭州,发扬光大,遂成杭州名菜。
  松鼠鳜鱼
  “松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。 相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。
  大煮干丝
  大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。
  水晶脊肉
  水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。水晶肴肉成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。
  文楼汤包
  汤包有两种,一种是江南常见的小汤包,包子的外皮由酵面制成,馅心通常是猪肉馅,调馅时加入皮冻或水,蒸熟后馅心汤汁较多,滋润鲜美。这种汤包也叫酵面串汤肉包。另一种就是淮安的汤包——文楼大汤包。汤馅选料严谨,工艺独特,包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,肥厚鲜美,别具一格。
  软兜长鱼
  软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。
  文丝豆腐羹
  文思豆腐是淮扬菜系中的一道名菜,它的名头着实响亮。此菜不仅好吃,还十分养眼,食客在一饱口福之际还外带一饱眼福。面对一个精美的汤盆,只见上千根长如牙签、细比发丝的豆腐丝,似沉似浮地飘荡在其中,其间还点缀着些许黄色的冬笋丝等。豆腐丝鲜嫩滑爽,入口即化;配料亮丽悦目,精致鲜美;汤汁则清醇滋补,回味无穷。通常食客们还未回过神来,它已舒坦、熨帖地抵达胃里。回味之际,不住叫好。
  平桥豆腐
  平桥豆腐是江苏淮安的一道名菜,选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠,美味可口,食而不腻,清素入肺。
  扬州炒饭
  扬州是扬州炒饭的发源地。魏晋南北朝时期,炒蛋成为一种菜肴,此饭很快传至中原。清嘉庆年间,扬州炒饭成为酒会时尚品种,扬州炒饭在葱油蛋炒饭的基础上加上虾仁、瘦肉丁等,味美逾恒。鸦片战争以后,不少华人赴海外经商谋生,扬州炒饭遂传至世界各地。
  清炖蟹粉狮子头
  该菜早在隋代就列为扬州四大名菜之一。唐代,郇国公设宴,府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型,以其形似雄狮之头,郇国公遂将此称为“狮子头”。此菜狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,此乃“扬州三头”之一。

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